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quinta-feira, 28 de março de 2013

NATÔ (Nattoo ou Nattō) – SOJA FERMENTADA

1. Material Necessário

-0,5 kg de soja em grãos, apropriados para consumo (Rende 7 vasilhames de 250 ml e 2 copos de 150 ml, quase cheios, de natô pronto);
-Uma panela grande, com capacidade aproximada para 8 litros;
-Isopor com volume aproximado de 20 litros, com tampa. Largura 26 cm; comprimento 36 cm e altura 29 cm (Medidas externas);
-Vasilhame plástico com volume aproximado de 4,0 litros, não necessitando tampa. Largura 14 cm, comprimento 22 cm e altura 14 cm. Importante que esse vasilhame seja acomodado dentro do isopor com um pano em volta, com alguma folga, isto é, facilite a manipulação;
-Pedaço de pano de algodão, pode ser aquele tipo do saco de farinha de trigo, com dimensões que forre o fundo do isopor e cubra lateralmente o vasilhame plástico. Esse pano deve ser duplo de forma acolchoar o vasilhame plástico;
-Pedaço de pano de algodão que cubra o vasilhame plástico, mas que não toque no natô;
-Opcional um saco que envolva o isopor. Como o natô tem cheiro forte, em áreas que tem muitas moscas, estas podem penetrar no natô, durante sua fabricação;
-Semente para fermentar o natô: 150 ml de natô, podendo ser o comprado no comércio para consumo, corresponde ao volume de um copo plástico de café, do tamanho maior. Se for utilizar Natto-Kin, siga as instruções do fabricante, para fazer 0,5 kg de soja em grãos.
-7 vasilhames plásticos de 250 ml, com tampa (Opcional);
-2 copos plásticos de 150 ml cada, para guardar a semente do próximo natô (Opcional);
-Sacos plásticos de 3 litros (20 cm x 30 cm) para envolver os vasilhames e os copos (Opcional);

2. Como preparar a soja

-Retire os grãos quebrados e os grãos mal formados ou com coloração estranha;

Figura 1. (a) soja selecionada; (b) grãos a retirar.

-Deixe a soja de molho numa bacia de plástico, com três dedos de água cobrindo a soja, por 12 horas ou pouco mais, 0,5 kg de soja em grãos;
-Logo que colocar a soja em uma bacia com água, não tente lavar de imediato, mesmo a água ficando um pouco turva, pois as cascas aumentam de volume antes dos grãos, então mexendo logo de início, a soja vai ficar esbagaçada. Depois de algumas horas vai observar que o grão está inchado juntamente com a casca, então escorra algumas vezes, até que a água fique limpa;
-Depois de 12 horas a soja estará pronta para cozimento. Escorra a soja novamente com água, antes de ir para a panela. Em termos de volume, a soja aumenta aproximadamente 3,5 vezes depois de absorver a água;

Figura 2. Soja depois de 12 h de molho.



3. Cozimento da soja

-Cozinhe a soja em uma panela grande, por exemplo de 8 litros, o que pode medir aproximadamente 26 cm de diâmetro e 15 cm de altura. Para a soja não extravasar da panela, durante o cozimento;
-Já encontrei recomendações na rede para não utilizar panela de pressão, pois a casca da soja poderia entupir o orifício de liberação do vapor e bum;
-Comece o cozimento com água cobrindo até a metade da panela;
-O cozimento pode levar aproximadamente 3 horas ou mais, caso a água esteja secando e notar que os grãos ainda estão duros ou encruados, adicione agua quente e continue o cozimento;
-No final do cozimento a soja fica praticamente sem água, com uma coloração marron na parte superior da panela;
-Quase no final do cozimento da soja, os panos que envolverão o vasilhame plásticos, poderão ser fervidos. Além de esterilizar, o pano quente vai ajudar o início da fermentação;

Figura 3. Soja depois do cozimento, na panela.


4. Mistura da semente (fungo)

-Com a soja cozida, espere a soja esfriar, quando estiver com aproximadamente 40 °C, acrescente o natô comprado no comércio, um copo de 150 ml, ou natto-kin, na quantidade recomendada pelo fornecedor, na panela e misture bem, com cuidado de não esbagaçar a mistura;

5. Fermentação do natô

-Coloque a soja cozida com a semente dentro do vasilhame plástico, sendo que o primeiro pano umedecido colocado dentro, no fundo do isopor e também deve envolver lateralmente o vasilhame com a soja cozida misturada com a semente. Cubra o vasilhame o segundo pano umedecido, mas evitando que esse pano tenha contato direto com a soja cozida;
Obs.: O isopor e o vasilhame plástico poderão ser escaldados com água quente, antes de usar;
Os panos deverão ser torcidos para retirar o excesso de água, podendo estar quase quentes ou seja uma temperatura que seja possível torcer os panos;
-Deixe o isopor, com a soja cozida mais a semente de natô, tampado, em local sem luminosidade, e envolto com algum tipo de cobertor;

6. Acompanhamento do processo

-Depois de 24 horas, abra o isopor, ao tocar no pano superior poderá sentir que está um pouco quente, devido a fermentação. A soja, na parte superior, já apresentará uma cor esbranquiçada devido o desenvolvimento do fungo;

Figura 4. Soja cozida + semente depois de 24 horas dentro do isopor.

-Esse tempo depende muito do clima da região onde é feito o natô, mas não foge muito disso;

Figura 5. Natô pronto depois de 36 horas ou mais;

-Mais 12 a 24 horas, retorne a abrir o isopor, e com uma colher de sopa esterilizada (passe um pouco na água fervente), mexa o natô, se a mistura apresentar aquela baba característica, o natô estará pronto;

Fig. 6 Teste da colher, para ver a liga do natô.

7. Embalagem do natô

-A quantidade e o tamanho dos vasilhames para guardar o natô pronto dependerá do consumo familiar. Utilizando 0,5 kg de soja, vai render 7 vasilhames de 250 ml e 2 copos de 150 ml, quase cheios.

Figura 7. Natô embalados.

-Os copos com natô deverão ser embalados individualmente em saco plástico, retirando-se o ar, e guardados no congelador, esses copos servirão de sementes para próximas preparações de natô;
-Coloque o natô que não vai ser consumido, durante a semana, no congelador;

8. Limpeza do material

-A embalagem plástica deve ser lavada com sabão neutro ou se detergente, enxague muito bem;
-Os dois panos que são utilizados no interior do isopor, se não tiver sujeira, poderão ir diretamente ao sol, pois antes de usar deverão ser colocados para ferver, mas se for lavar evite utilizar detergente;

Figura 8. Pano que fica no fundo isopor.

-Como o isopor quase não se suja, escalde apenas com água quente, antes de usar, mas se for lavar também evite utilizar detergente;

9. Dicas


É comum encontrar soja em saquinho de 0,5 kg nos supermercados. Observe se não tem gorgulho, nem muitos grãos quebrados, coloração e forma uniforme.
Para consumir o natô, diversas sugestões de receitas na internet. Pessoalmente aprecio misturar no arroz e feijão, não devendo estar muito quente o feijão e arroz na hora da mistura, pois a bactéria do natô não resiste a altas temperaturas.
Para finalizar apresento a proteção do isopor, feita com pano de algodão e provido de zíper, para proteger o natô durante a fabricação, prevenindo ataque de insetos.

Figura 9. Pano envolvendo o isopor, opcional.

2 comentários:

  1. Caros Doutores Chung e Kion,

    Em nome do Massa, muito obrigado pela visita. Temos certeza que os comentários dos leitores contribuirá para tornar esse blog mais e mais interessante.

    Um abraço,
    Itapajé.

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